BBQ & A: Chef David Bancroft Talks All Things Beef BBQ

Lær hvordan du røyker biff og ribbe i denne episoden av BBQ & A.

Få oppskriftene: Smoked Beef Ribs with Texas BBQ Sauce & Best Smoked Brisket Recipe

David: Det som er bra med en dårlig fotballsesong er at vi fortsatt har grill.



Robby: Velkommen til Southern Living grillplass for grill Q&A med kokk David Bancroft fra Acre og Bow & Arrow og den vakreste landsbyen på flyene; Auburn, Alabama. Vi kommer til å snakke om alle ting biffgrilling.

Ribbeina

David: Jeg liker biff og elsker å smake på kvaliteten på biff. Disse kom fra Barney Wilborn fra Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, to miles fra campus. Acre som er bokstavelig talt to kvartaler unna Campus. Så vi kan få dette biffet behandlet og slaktet av studentene våre av studentene våre

Robby: Wow.

David: Og så levert til restauranten vår. Så det er veldig enkelt å gni, veldig rett frem. Chilipulver, spisskummen, hvitløkspulver, fersk malt svart pepper,

Robby: Perfekt.

David: Kosher salt.

Robby: Det er en tørr urt. Jeg liker alltid en tørr urt også. Hvilken har du her?

David: Dette er bare tørket timian. Flikk av sukker, så det brenner ikke mens det røyker.

Robby: Ikke sant. Kvaliteten på biffen er så viktig, og jeg tror den slags taler for mest grillmat.

David: Vi serverer kjøtt bokstavelig talt, jeg mener å synge acapella. Det er ingen steder å gjemme seg, du bestiller dem. Du bestiller ut av gropen, over kullene. Slakteren skal hugge grillen din, legg den på et brett. Så vi hyller virkelig kvaliteten på biff, kvaliteten på produktet vi har. Så vi kommer til å speile det med kryddergniingen. Det er ikke for aggressivt, det er ikke altfor krydret.

Robby: slik, ja.

David: Det trenger ikke å kurere i flere dager. Vi er bare en tørr gni, kaster den på røykeren og lar den gjøre sine ting.

Robby: Jeg elsker dette. Jeg kommer fra skolen hvis saus ikke er på den, kan jeg eller ikke ta på, for jeg føler at den er der av design.

David: Så i Texas har du magert bryst, fuktig bryst; Jeg tok med hele greia, og jeg vil vise begge ender av den. På den ene siden har du den magre, og den ene siden har du det som kalles fuktig.

Robby: Jeg liker det. Å ja.

Brystet

David: Å baby. Whooo wee.

Robby: Vakker.

David: Hvorfor vil du dekke det med saus? Du kan se hvordan det avsmalner

Robby: Jepp

David: Og går ned.

Robby: Ok, ok.

David: Det er åpenbart alt fettet ditt, og du har flere fettlag som løper gjennom denne baksiden, og så har du en leilighet her oppe. Hvis du er ribbeinspiser

Robby: Ja

David: Du er en fuktig eller fet brystspiser.

Robby: Helt.

David: Hvis du liker ren grill, og ikke vil sette den på hoften og midjen. Du må gå på denne siden.

Robby: Ja, men det er ikke noe moro i det. Jeg mener at du ikke lever egentlig.

David: Det er ikke det.

Robby: Vi må se dette, la oss komme inn og se og se hva som skjer. Å mann, se på det. Fantastisk farge.

David: Det tar alt jeg kan for ikke bare å skyve dette i munnen min.

Robby: Som du ser den magre siden, har det fremdeles dette deilige fettet som på en måte beskytter det.

David: Blir mye mer imøtekommende.

Robby: Ikke sant.

David: For de fleste, men det er ikke noe galt med den magre siden.

Robby: Stol på meg, det er ingenting galt med dette i det hele tatt.

David: Jeg foretrekker å lage hele bryst, og årsaken er at du får mye jevnere fett.

Robby: Ikke sant.

David: På hver side av det. På den måten, mens du røyker det, vil du ikke miste mye av den naturlige trasselen som pågår.

Robby: Ok

David: Røyker den med den fete hetten oppe, og lar den dryppe ned i oksekjøttet hele tiden.

Robby: Akkurat.

David: Det er derfor den magre siden, du vet, til og med halen. Jeg mener, se på de brente endene som faller fra hverandre.

Robby: Ja.

David: Når de brente endene faller fra hverandre.

Robby: Ja.

David: Noe som skjer der. Noe var bra der inne.

Robby: Jeg elsker det.

David: Og nå skal jeg vise deg den fete enden. Jeg skal bare kutte en del. Jeg vil at du skal se tverrsnittet av dette.

Robby: Ok.

David: Å baby.

Robby: Oh wow. La oss snu det.

David: Se på det.

Robby: Greit folk, kom inn og se det.

David: Så her inne kan du se alle fettlagene løpe gjennom.

Robby: Ja.

David: Se dette her.

Robby: Jeg vil holde det, jeg føler at jeg holder en valp eller noe du vet, du må bare gjøre det.

David: Så det er det.

Robby: Herregud.

David: Et super duper ømt stykke.

Robby: Ja.

David: Har du din?

Robby: Jeg har miner her. Se på det.

David: Cheerio kompis.

Robby: Cheerio.

David: Herregud. Oh fyr.

Brann, mat og fellesskap

David: Jeg mener, hver nasjon har ilden sin, maten de gjør over branner og hvordan de har fellesskap over den.

Robby: Helt, helt.

David: Men grill, jeg mener det er Amerika.

beyonce og jay z å ha sex

Robby: Det er Amerika.

David: Og jeg tror, ​​etter min personlige mening er at grill og bakgårder skaper noen av de beste kokkene i Amerika.

Robby: Ikke sant.

David: Jeg begynte på grillen og lærte meg selv fransk, og jeg lærte min egen europeiske teknikk. Vennene mine pleide å komme over til huset i San Antonio, og jeg trakk et bryst etter et baseballkamp.

Robby: Ja.

David: Og vi ville bare spise det med hendene.

Robby: Jada.

David: Grill for meg handler om enkelhet. Det handler om å la noe skinne for kvaliteten og tiden du bruker. Når du kommer over en brann, er alt annet i livet ikke ugyldig.

Robby: Ja.

David: Spiller ingen rolle hvor du kommer fra, hvilket kjønn, hvilken etnisitet, hvilken religion, hva som skjedde i dag, du vet at alt er greit over en brann.

Pølsa

David: Så dette er en blanding av biff og viltpølse.

Robby: Oh wow.

David: Som jeger bøyer jeg også buejakt.

Robby: Jada.

David: Bow & Arrow. og en av de beste tingene som alle jegere elsker er når prosessoren deres lager jalapeno cheddar pølse.

Robby: Ok.

David: Så dette har malt ribbeøye, bakkebryst og chuck. Og dette har vilt i det også.

Robby: Ok.

David: Mange ferske jalapenos, vi vokser de ut av Acre. Så har du hakket cheddar

Robby: Uh he.

David: Så når du kutter inn i dette, bør du kunne se jalapenos, cheddar.

Robby: Cheddaren, yup. Å mann

David: Se de store delene der inne.

Robby: Oh wow, se på det.

David: Alle cheddarlommene der inne.

Robby: Det er fantastisk. Jeg elsker det. Det første som skjer, denne varme kremet av cheddar og jeg blir som, biff ganske i ansiktet ditt. Så sausen eller viltkjøttet undertone.

David: Jeg liker omtrent halvveis i at du begynner å få det grønne grønnsaksnotatet.

Robby: Ja, absolutt.

David: Jalapenoene begynner å snike seg, bare litt gressete, og så begynner det å bite. De fleste grillrestauranter, spesielt i Alabama, er det ikke mange steder som våger seg med pølser.

Robby: De virkelig ikke.

David: Det er super arbeidskrevende. Det er vanskelig å lage. Det er veldig inkonsekvent laget, men i Texas er det annerledes. Så jeg liker veldig godt å bringe dette til Alabama.

Ribbeina

David: Baby, baby, baby, baby.

Robby: Vakker, jeg mener det første som hopper ut på meg er den fantastiske fargen.

David: Disse ribbeina, som jeg sa, har det vakre ribbeinsfettet som går mellom beinene. Fettens rolle spiller i dette og med brystet, er det en slags selvbasting, i dette tilfellet selvlakkerende cuz at fett er utrolig. Oh wow, det er så sprøtt. Og hvis du kan se mens han sitter der, siver det ribbeinsfettet av fuktighet som kommer til å sive ut i hver ribbe. Som jeg sa tidligere, krever ikke ribbeina bare, gal over håndtering.

Robby: Ikke sant.

David: Veldig enkel, lett gni. Bare la røyken og brannen gjøre ting. Jeg mener dette var omtrent tre og en halv time her.

Robby: Det er raskt.

David: Rask og deilig.

Robby: Ja.

David: Du kan se dette, det fete har litt sprøhet.

Robby: Ta tak i den biten. Jeg har ønsket å ta tak i den biten. Kan jeg trekke den av?

David: Ja, jeg ville snappe det.

Robby: Mmm.

David: Dude. Jeg får et stykke.

Robby: Kom inn dit, din tur.

David: Jeg vil ha et stykke. Det smelter bare i munnen din. Det er sprøtt men som.

Robby: Du får tygg, men så løser det seg. Dette griller på sitt beste. Jeg forteller deg at dette er det. De er veldig ømme, men de faller ikke bare rett av beinet. De kommer til å tygge litt.

David: Jeg liker å ha det bare litt tann.

Robby: Ok, ja.

David: Jeg mener bare, du spiser en gigantisk storbiff. Jeg liker å vite at jeg er det.

Sausen

Robby: Vi har litt av sausen din her at hendene mine er så belagt i alt bifffettet at det bare skyver det rett av.

David: Så gni vår var enkel, så dette kan ha sin egen karakter. De er ikke bekjempende, det er ikke en stor haug med gjørme av det samme.

Robby: Ikke sant.

David: Så her gjør vi definitivt den tomatbaserte Texas-stilen, eddikdrevet, ikke så søt, mye sort pepper. Men den eddiken kommer til å skjære gjennom det fettet. Som en fin spisekokk prøver du alltid å forbedre og overdøve ting. Dette handler bokstavelig talt om å sikkerhetskopiere, la det gjøre det. Sausen, for her, er bare å legge til et nytt notat for å skjære gjennom fettet.

David: Ja Det samme med brisket, jeg ville brukt denne sausen på biff, på grunn av fettet og på ribbeina.

Robby: Du har slått på noe som egentlig bare, jeg vet ikke det er en kjærlighet så mye. Du sa, du vet at dette handler om å gå tilbake, la ting skje og la disse veldig ydmyke ingrediensene gjøre sine ting.

David: For meg, i dette sauslandet, handler dette ikke om en skrubbebørste, for meg er det mer bare å bite inn og ut av sausen. Jeg vil at du skal bli påminnet om barken av seg selv, og så vil jeg at du skal gå inn med grillsausen og ha den yin og yang, frem og tilbake.

Robby: Å mann, å slikke leppene mine er virkelig som en utrolig glede.

David: Du vet at hvis du spiser dem på denne måten, blir det et lykkelig ansikt.

Robby: Dette er fantastisk. David, takk for at du var her med oss ​​og viste oss alle grillteknikkene dine. Jeg kan kjenne bifffettet strømme gjennom årene. Biffkoma er på vei. Bow & Arrow blir bra. Jeg gleder meg til å komme dit og spise. Skål vennen min.