Steketider og temperaturer for hvert kutt svinekjøtt

Å vite de rette tidene og temperaturene for forskjellige stykker svinekjøtt er viktig for svinekoteletter, indrefilet, ribbeina, Boston-smør og mer.

Uansett kutt av svinekjøtt, bør den ferdige koketemperaturen være 145 ° F for både tøft og ømt svinekjøtt. For å få en nøyaktig temperaturavlesning når du sjekker om det er stødig, må du sørge for at kjøtttermometeret ikke berører bein, fett eller gristle. Det er også viktig å la kjøttet hvile i noen minutter. Retningslinjene til USDA sier at kjøttet skal hvile i minst 3 minutter, da denne gangen tillater at den siste av skadelige bakterier blir drept av temperaturen på 145 ° F, men for de fleste store kjøttstykker (som mørbrad eller svinekjøtt kotelett), bør kjøttet hvile i minst 15 minutter slik at juice i kjøttet ikke lekker fra kjøttet når det er kuttet ( usda.gov ).

ballett svinger over gulvet

Når det gjelder sikkerhet, bør hovedfokuset være å sikre at du øker kjøttets indre temperatur til 145 ° F. Den andre viktigste faktoren er imidlertid smak. Matlaging av kjøtt er komplisert, fordi sammensetningen av forskjellige kjøttstykker ikke er den samme. Ulike muskler har varierende mengder kollagen, fett og kjøttfibre og er best når de tilberedes med en bestemt type varme i enten kort tid eller i lengre koketid.



Tøffe kutt av svinekjøtt: koketid og temperatur

Muskler som er mer ansvarlige for bevegelse eller vektbæring er tøffere og har større avsetninger av kollagen i kjøttet. Kollagen brytes ned til gelatin når kjøttet holder en temperatur på 160 ° F i lengre tid, og det er denne flytende gelatinen som gjør kjøttet saftig og fuktig når det tilberedes riktig.

De saftigste svineribbe og de møreste svinekjøttskulderne (Boston butts) tilberedes alltid i lavere varme i lengre perioder for å gi god tid til kollagen brytes ned. Disse musklene skal tilberedes i lang tid ved en temperatur på eller under 275 ° F til kjøttet er mørt. Av denne grunn brukes disse kuttene ofte i oppskrifter med tregkokere, fordi tregkokeren tilbereder kjøttet forsiktig i flere timer om gangen. Men med denne lengre tiden kommer trusselen om fuktighetstap, så en væske for kjøttet å koke i er viktig for å opprettholde fuktigheten i kjøttet.

Tender Cuts of Pork: Cooking Time and Temperature

Musklene som brukes minst av dyret, er mest verdsatt for ømhet og saftighet. Hvis det er tilberedt som de tøffe kjøttstykkene, vil det ømme svinekjøttet være tørt og hardt (hvorfor du ikke finner en god svin mørbrad oppskrift på en langsom komfyr). Den generelle regelen er at disse kuttene skal tilberedes ved høy temperatur i løpet av den korteste tiden det tar å nå en indre temperatur på 145 ° F.

Den mest idiotsikre måten å tilberede et kutt som en indrefilet av svin eller en fin svinekotelett med bein, er å svi utsiden av det krydret kjøttet i støpejern for å lage en fin skorpe før du overfører støpejernet til en varm ovn (425 ° F) til et termometer leser 145 ° F på den tykkeste delen av kjøttet. Så snart termometeret indikerer riktig temperatur, bør kjøttet settes til side for å hvile, ettersom de møre (og dyre) kuttene er enklest å koke for mye. Sammenlignet med flere timer det tar å tilberede et stort tøft kuttstykk, blir disse kuttene ferdigstekt mye raskere - vanligvis mindre enn en halv time. Denne raske tilberedningsmetoden gir minimal oppstramming av muskelfibre og fuktighetstap, noe som resulterer i vanning i munnen og ømme svinekjøtt.

Å kjenne vitenskapen bak tiden og temperaturene som er best egnet for forskjellige kutt av svin, gjør deg til en formidabel kokk med intuisjonen så mange profesjonelle kokker stoler på i det daglige arbeidet.