Historiene bak klassiske sørlige BBQ-sauser

Hver region har en egen smak og historie.

Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce og South Carolina Mustard BBQ Sauce Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce og South Carolina Mustard BBQ SauceKreditt: Antonis Achilleos; Food Styling: Emily Nabors Hall; Prop Styling: Prissy Lee Montiel

Grillfans hadde tidligere bare en favorittsaus. Det var vanligvis hvilken stil de vokste opp med å spise på deres lokale ledd, og fargen, tekstur og smak kan variere fra en del av Sør til en annen.

Østlige North Carolina-spisesteder insisterte på at riktig saus bare var terteeddik med en sterk dose svart og rød pepper, og de ville nesten komme til å slå med Tar Heels fra lenger vest som våget å legge en liten ketchup i flasken. I Kansas City, Missouri, var sausen tykk, brun og søt. I mellomtiden ble besøkende til Alabama forvirret av den hvite mayo-baserte versjonen de fant der.



I disse dager sendes sørens mange sauser langt over statlige linjer og er ikke lenger regionale hemmeligheter. Restauranter stiller opp et halvt dusin flasker på bordene og lar spisesteder velge mellom en regnbue med fargetoner - rød, oransje, gul, brun, hvit og til og med grønn. (Ja, grønt!)

Noen er gamle familieoppskrifter, mens andre er nyere oppfinnelser. Men hver har en historie, og den er vanligvis ganske søt - og kanskje litt krydret også.

Arthur Bryant Arthur Bryants grill i Kansas City, MOKreditt: Hector Manuel Sanchez

Arthur Bryants grill

Kansas City, Missouri

Røttene til Arthur Bryants saus går tilbake til de tidligste grilldagene i Kansas City. Bryants bror Charlie jobbet for byens banebrytende restauratør Henry Perry og forgrenet seg deretter for å åpne sin egen restaurant, som Arthur overtok i 1946.

Han gjorde umiddelbart noen endringer, som å erstatte treplatene med Formica og legge fliser på gulvet i stedet for sagflis. Han justerte også sausoppskriften. 'Old Man Perry og broren min pleide å gjøre det for varmt,' sa Arthur Kansas City Star i 1966. 'Jeg kuttet ned på pepper ... Jeg lager den slik at du kan legge den på brød og spise den. Nå er det en glede. '

Det er fremdeles en glede over et halvt århundre senere, spesielt når du slår over røykfylte bretter av fersk skiver. Rusten oransje i fargen med en sterk eddik tang, den tykke sausen har en særegen kornete tekstur fra rikelig med innebygd krydder. Det er Rich & Spicy og Sweet Heat-varianter for de som liker mer pepper eller sukker, men hvorfor rote med originalen til Mr. Bryant?

Hvor får man kjøpt: Bestill online på shop.arthurbryantsbbq.com

Hank Tisdale og datteren Tracey Richardson fra Lillie Hank Tisdale og datteren Tracey Richardson fra Lillie's of CharlestonHank Tisdale og datteren Tracey Richardson | Kreditt: Peter Frank Edwards

Lillie's of Charleston

Charleston, South Carolina

De gule sennepsbaserte sauser fra Lillie's of Charleston er dypt forankret i en familie fra Lowcountry South Carolina. Søstrene Tracey Richardson og Kellye Wicker oppkalte selskapet sitt etter tanten Lillie, som var vert for alle slektningene til søndagsmiddager da de var barn. Oppskriften kommer fra faren deres, Hank Tisdale.

hvordan fikse negler etter akryl

Tilbake på 1980-tallet drev Tisdale en restaurant som heter The Rib Shack på King Street. 'Kunder vil alltid si, & apos; Hei, Hank, kan du pakke opp litt ekstra saus? & Apos; og noen ville grave opp en container på baksiden for å sette den inn, 'husker Richardson. 'Det var som penger som gikk ut av døren.'

Restauranten varte bare noen få år, men ideen om å selge sausen levde. 'Det var en familiediskusjon hver ferie,' minnes Richardson. Til slutt, i 2001, sa vi: 'OK, la oss bare bite i kulen, & apos; så vi ble organisert og begynte å lage etikettdesign. '

Den milde Finger Leek-en og de varme Hab Mussy-versjonene er navngitt i hyllest til Gullah-kulturen. Sennepsbunnen er deres fars oppskrift, mens pepperblandingen for den krydrede sausen ble utstekt av Richardsons ektemann, en tidligere kjemiker for forskning og utvikling med en forkjærlighet for varme.

I disse dager finnes Lillies produkter i butikkene rundt Charleston. Og online salg har skapt fans helt ut i California, som nå er søstrene & apos; det tredje beste markedet.

Hvor får man kjøpt: Bestill online på lilliesofcharleston.com

Cross Market

Lockhart, Texas

I årevis kunngjorde menybrettet på Kreuz Market, et klassisk brystfeste i Central Texas, med fete bokstaver: 'No Barbecue Sauce. Ingen gafler. Tuller ikke.' Restauranten solgte skjorter og Koozies prydet med det motbydelige slagordet også. Så jeg ble sjokkert sommeren 2018 av å sette meg ned i en trebås i Kreuz spisestue med høyt tak og finne en klar klemflaske fylt med mørk, rødbrun saus.

Etter mange år med klager fra de grusomme utbyggerne som krevde saus, ga til slutt femte generasjons eier Keith Schmidt anledning. Og det viser seg at familien hans hadde en langvarig hemmelighet. Tiår før, uten å vite det for resten av den krydderavskyelige klanen, hadde Schmidt sin bestemor fra moren, Betty Jean Yates Werme, kommet på sin egen grillsaus.

hva gjør mandeecees for å leve

Rett før hun gikk bort i 1973, delte Werme oppskriften med datteren Evelyn Schmidt, som til slutt avslørte den for sønnen Keith. En blanding av eddik, ketchup og mer, den har bare et snev av søthet, så den overvelder ikke den fantastiske smaken av Kreuz sakte røkt bryst og svinekoteletter. Men det er absolutt velsmakende nok til å tilfredsstille de sauskrevende gjestene.

Hvor får man kjøpt: Bare tilgjengelig i restauranten.

Big Bob Gibson BBQ Chicken dyppet i Alabama White Sauce Big Bob Gibson BBQ Chicken dyppet i Alabama White SauceKreditt: Robbie Caponetto

Big Bob Gibson Bar-B-Q

Decatur, Alabama

Alabama-grillfans kan være overrasket over å høre at deres statlige hvite saus har Carolina-røtter. Tilbake i 1925 begynte Robert 'Big Bob' Gibson å lage svinekjøtt og kylling i bakgården i Decatur, Alabama, og selge det til venner. 'Han elsket grillsauser i North Carolina-stil, slik at inspirasjonen kom fra,' sier Chris Lilly (vist nedenfor), fjerde generasjons pitmaster ved Big Bob Gibson Bar-B-Q. Han er gift med Big Bobs oldebarn.

Familien har ingen anelse om hvordan Gibson først kom over eddikssaus i Carolina-stil, men det er det han tørket svinekjøttet med. For splittede kyllinger kom han opp med sin egen vri. 'Han la til mayo i basen for å forhindre at kyllingene tørker ut mens han hang ut i bakgården sin og ventet på vennene sine,' sier Lilly. 'Jeg tenker på hvit saus som i utgangspunktet en eddikbasert saus med majones.'

Hvit saus var en gang ukjent utenfor Nord-Alabama, men de siste årene har den blitt en verdensreisende. 'Jeg har sett det i California i Napa Valley, i Australia, i Irland - egentlig hvor som helst det er grill,' sier Lilly. Pitmasters bruker den nå til å kle på alle slags grillet fjærfe, fra røkt kalkun til kyllingvinger. Jeg vedder på at Big Bob ville godkjenne.

hvor gammel er tasha cobbs mann

Hvor får man kjøpt: Bestill online på bigbobgibson.com

Scotts grillsaus

Goldsboro, North Carolina

Det hele startet med en drøm. I 1917 begynte en minister ved navn Adam Scott å selge grill i huset sitt i Goldsboro, North Carolina, og snart lukket han verandaen sin og gjorde den om til en restaurant. Etter å ha eksperimentert i mange år med sausoppskrifter, fortalte han familien at det endelige forholdet mellom ingredienser hadde blitt avslørt for ham en natt i en drøm.

'Det er i utgangspunktet et utvalg av paprika, eddik og litt vann,' sier A. Martel Scott Jr., barnebarnet hans. 'Jeg vil ikke gå i detalj om paprika.' Rød oransje i fargen med tung tinning, det er et klassisk eksempel på den østlige North Carolina eddik-og-pepper-sausen.

Scott-familien bidro til å spre den stilen langt utover Goldsboro. I 1942 begynte Adam Scotts sønn, Alvin Martel Scott Sr., å pakke den i 6-ounce flasker. 'Den gang var det små grossisthus i hver by og by som solgte til mor-og-popbutikkene rundt i fylket, og det er hvem han solgte sausen sin til,' minnes A. Martel Scott Jr.

Scotts landet sin første butikkonto med Winn-Dixie på 1950-tallet. Ting vokste virkelig etter at A. Martel Scott Jr. oppnådde en grad i regnskap og overtok sausoperasjonen fra faren. Avtalene med Food Lion og Harris Teeter på 1970-tallet satte de gule merkede flaskene på supermarkedshyllene over Carolinas, og i 2002 begynte Walmart å strømpe dem så langt unna som New Jersey og California.

Scott er rask med å påpeke at den nå berømte sausen fremdeles er 'fettfri og kalorifri uten sukker.' Selv om familien stengte restauranten for noen år siden, går tappeanlegget fortsatt sterkt, og viser seg mer enn en halv million per år akkurat der i Goldsboro.

Hvor får man kjøpt: Bestill online på scottsbarbecuesauce.com

Fem flere utestående sørlige sauser

Relaterte ting

Blues Hog Original Grillsaus Blues Hog Original GrillsausKreditt: Robbie Caponetto

Blues Hog Original Grillsaus

Folk som ikke lager mat på konkurransekretsen, vet kanskje ikke navnet Blues Hog, men utallige mesterskapslag sverger til Bill Arnolds tykke, søte blanding av brunt sukker, ketchup, eddik og krydder.
blueshog.com

Lewis grillluke grønn Chile grillsaus Lewis grillluke grønn Chile grillsausKreditt: Robbie Caponetto

Lewis grillluke grønn Chile grillsaus

Den livlige fargen på denne unike versjonen kommer fra basen av purégrønne Hatch-chili, som tilfører forførende blomster, sitrusholdige toner og subtil varme midt i eddik og sennep.
shop.lewisbarbecue.com

Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilldyp Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite GrilldypKreditt: Robbie Caponetto

Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilldyp

Lag en sau-dip vits hvis du må, men denne svart-farget, Worcestershire-laced saus er det perfekte akkompagnementet til Moonlites signaturrøkt fårekjøtt.
moonlite.com

Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue Sauce Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue SauceKreditt: Robbie Caponetto

Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue Sauce

Med en tykk tomatbunn er den rød-oransje sausen bare litt søt og har en fin, pittig bit fra eddik og sennep - et godt eksempel på Memphis-stilen.
hogsfly.com

Maull’s Genuine Classic BBQ Sauce Maull’s Genuine Classic BBQ SauceKreditt: Robbie Caponetto

Maull’s Genuine Classic BBQ Sauce

En av Amerikas eldste kommersielle grillsauser (den ble opprettet av Louis Maull i 1926), denne pikante tomatbaserte St. Louis-versjonen er ideell for å rive ribbe og svinekjøtt.
maullsbbq.com